onsdag 16. juli 2014

Brettanomyces - myter og teknikker

Det virker til at det finnes mye myter og redsel for brettanomyces. Men hva er sant, og hvordan kan man bruke denne gjæren til ølbrygging. Jeg er på ingen måte noen ekspert, men her er noe av det har jeg lært.

Noen myter:

Brettanomyces lager surøl:
Hvis brettanomyces får tilgang til mye oksygen, kan den produsere eddiksyre, men i all hovedsak så er det ikke brettanomyces som er ansvarlig for syren i surøl. Dette produseres av latobacillus og pediococcus som produserer melkesyre (rundere surhet, typsik i lambic, berliner weisse) og acetobacter som også produserer eddiksyre (typisk i flamsk rød). For å unngå eddiksyreproduksjon, er det viktig å begrense oksygentilgangen.


Brett er "udødelig" og vil infisere hele bryggeriet ditt:
Brett er en meget hardfør gjær, som kan overleve i næringsfattige miljøer. Den kan metabolisere treverk, og trenge seg inn i treverket også (en av grunnene til at vinprodusenter hater brett). Når det er sagt, brett er gjær, og død som gjær (ref. Chad Yacobson).

Brett trenger sukker for å uvikle sine særegne smaker:
Det er ikke selve gjæringen som gir de funky smakene som brett er kjent for. Faktisk kan du få gjærprofiler som er tilsvarende vanlig ølgjær ved 100 % brett-gjæring. De funky smakene oppstår spesielt ved ettergjæring med brett, ved metabolismen til brett. Den vil stort sett endre miljøet sitt rundt seg til slik den vil ha det (det vil si at smaksbildet endres fullstending, nok en grunn til at både bryggere og vinprodusenter er livredde brettanomyces).

Noen tips og triks:

Brett kan bryte ned mye lenger sukkerkjeder enn vanlig ølgjær (saccharomyces). Derfor kan øl gjæret med brett (enten 100 % eller ettergjæret) bli vannaktig og tynt, hvis man ikke gjør noen grep. I vanlig brygging, hever man ofte mesketemperaturen for å få mer komplekse sukkerarter som ølgjæren ikke klarer å bryte ned. Dette fungerer ikke med brett, siden den vil klare å bryte dem ned selv. Brett mangler også evnen til å produsere glyserin som også er fylde i øl. Derfor må man gjøre andre grep hvis man ønsker fylde i ølet sitt. Havre, rug og spelt inneholder masse proteiner, som også gir følelsen av fylde i ølet. 5-10 % er nok tilstrekkelig, men prøv selv.


Ved 100 % brettanomycesgjæring anbefales det å bruke tilsvarende mengde som ved alegjæring. Et problem, spesielt med white labs rør, er at det er veldig få celler i pakkene. For å få nok celler, må gjæren bygges opp med flere steg. Jeg har heller ikke klart å få svar på hvor mange celler som faktisk er i rørene til White Labs eller pakkene til Wyeast, men Wyeasts inneholder flest.
Brettanomyces har to-tre runder med vekst, mot en for vanlig ølgjær. En brett-starter trenger derfor mer tid, rundt syv-åtte dager pr steg. Når starteren er klar, ikke sett den kaldt! Brettanomyces liker ikke kulde. Derimot klarer den seg veldig fint i romtemperatur. La den derfor bare stå til du skal brygge. Gjæringstemperaturen bør ligge over 20°C.

100 % brett-gjæring tar rundt to-tre uker. Brett er dårlig på flokkulering, men trykk og kald lagring fremskynder prosessen.

Ellers anbefaler jeg å lytte til The Brewing Network - The Session-episoden med intervju av Chad Yacobsen fra Crooked Stave og lese Chad Yacobsens masteroppgave om brett.
Det står også noe om brett i Michael Tonsmeires bok American Sour BeersAnbefaler bloggen hans også.

Jeg fikk svar i fra White Labs. Rørene deres inneholder 50-80 millioner pr ml. Da gjenstår det bare å finne ut hvor mange ml det er i et rør...

tirsdag 15. juli 2014

#112 Funky Saison (Gaardsbrygg II)

I dag brygges nok et 100 % brett-øl, en funky saison. Jeg brygget et i fjor, som jeg synes ble veldig bra. Denne er veldig lik i maltsammensetningen, men humlen er en helt annen og den tilsettet veldig anderledes. Innspirert av Chad Yacobson fra Crooked Stave, så minimerer jeg bitterheten, og tilsetter heller masse humle ved kokeslutt. Jeg slang noe humle i mesken også, for moro skyld. Gjæren er høstet fra IPA'n jeg brygget tidligere i år, og i forrige uke lagde jeg en starter for å vekke den opp og gjøre den klar.

Garm Gaardsbrygg / Funky Saison 
22 liter, 75 % utbytte


Malt:
2 kg pilsmalt
0,5 kg lys münchnermalt
1 kg rugmalt
0,5 kg havremalt

Humle:
25 g sorachi ace i mesken
75 g sorachi ace ved kokeslutt, whirlpool i 15 min.

Gjær:
White labs 644 Brettanomyces bruxcellensis Trois, slurry fra IPA.


Innmesk: 52°C. 65°C i 75 min. Utmesk 77°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Koketid: 90 min
OG(e): 1.040
FG(e): 1.003
IBU: Tja... Beersmith sier 36
EBC: 8

Gjæres ved ca 20°C i to-tre uker.

Rug til venstre, havre til høyre. Begge er mindre enn byggmalt, så jeg knuser finere og kjører igjennom møllen to ganger. Merk at rug, som hvete, ikke har skall.

Humle i mesken. Lukter nam!

Smily!


Notater:


Etter brygging: Endte opp med 21 liter, OG 1.044. Tilsatte brett-starteren. Ristet noe på dunken for å få inn litt oksygen, men ikke så mye. Dette fordi for mye oksygen kan gi eddiksyreproduksjon (kan ikke si at jeg har merket mye til dette i de foregående brett-ølene mine). Mindre oksygen skal gi en renere gjæringsprofil. Motsatt av vanlig ølgjær, altså.

19.7.14: Allerede nede i 1.010. Aktiviteten har roet seg betraktelig ned. Smaken var...ikke særlig god, for å være ærlig. Vi får håpe det kommer seg når gjæren flokkulerer og smakene får satt seg.

31.7.14: Tappet på fat med 120g sukker. FG endte på 1.006, som gir en abv på 5 %. Smaken er fortsatt rar, men bedre enn ved første smak. Vi får se hvordan dette utvikler seg. Mulig det er humlen som er skyld i smaken, det kan i så fall lagres vekk vil jeg tro.

søndag 6. juli 2014

#111 Jul i klosteret

Det har vært en laaaaaaang bryggepause nå, men i dag ble det endelig brygging i igjen. Årets juleøl ble brygget, en belgisk mørk sterk ale. Jeg hadde lyst til å brygge en kloning av De Struise Pannepot, men endte til slutt opp med en litt enklere oppskrift, og med min egen granskuddsirup i. Jeg har lyst til å prøve å tilsette litt bakterier og brett til en del av ølet etter primærgjæringen. Vi får se...

Garm Jul i klosteret
22 liter, 75 % utbytte

Malt:
5 kg pilsmalt

0,5 kg lys münchnermalt, 15 EBC
0,2 kg special B
0,1 kg carafa II
0,95 kg egenprodusert granbarsirup

Humle:
20 g Northern Brewer 9,5 % i 60 min
30 g Bramling Cross 5,6 % i 10 min

Gjær:
Wyeast 3787 Trappist High Gravity, 2 liter starter iht mrmalty.com

Innmesk: 52°C. 62°C i 40 min og 72°C i 20 min. Utmesk 77°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.


Koketid: 120 min ( for å få oppOG)
OG(e): 1.075
FG(e): 1.010
IBU: 25
EBC: 47

Gjæres ved 18°C i tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Notater:

Etter brygging: Endte opp med ca 19 liter, OG 1.080. Jeg hadde egentlig tenkt å tilsette mer sukker underveis i gjæringen, men nå tror jeg ikke at jeg kommer til å gjøre det likevel. Hvis den gjærer ut så godt som jeg håper, så blir prosenten fort 8-9.  Det skulle bli bra i et juleøl.


7.7.14: Økt temperaturen til 19,5°C.

11.7.14: Satt inn i romtemperatur. Holder nå ca 21,5°C.

2.8.14: Tappet på fat, ca 15 liter. FG 1.012, abv 9 %. Resten tappet på en ny glassballong med 310g ferske, stenete kirsebær (sure, i fra mine foreldres kirsebær).